Cigales de mer en 2 cuissons & risotto au champagne, framboises et truffe blanche

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Après notre recette classique avec la sauce au gingembre, voici une petite variation autour des queues de cigale. Qu’est ce que c’est bon! Je vais faire un effort cette fois et vous donner les quantités exactes! Jolie recette de plat ou d’entrée très chicos pour vos repas de gala. A noter que vous pouvez cuire vos cigales selon l’une ou l’autre façon, c’est selon! Il n’y a pas de sauce car ce plat est accompagné avec un risotto qui doit amener l’onctuosité et le moelleux.

Pour 4 chanceux:
300 g de riz à grains ronds enfermé 24 h dans un récipient hermétique avec une truffe, placé au frais
1 oignon moyen pelé
2 gousses d’ail pelées et piquées sur 2 cure dents
2 dl de Champagne ou un bon vin mousseux de la région
1 l bon bouillon de légumes ou de volaille
4 cs de coulis de framboise sans peau ni pépins
12 queues de cigales
2 cs d’huile de pépin de raisin
4 tranches de chorizo
1 truffe blanche (avec une noire cela le fera aussi…)
100 g de parmesan râpé
30 g beurre
2 poignées de foin fleuri bio
sel et poivre blanc du mortier

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La décoration
Faire frire dans 1 cs d’huile les tranches de chorizo et réserver sur du papier absorbant. Garder précieusement la poêle ainsi que huile aromatisée qu’il y a au fond pour cuire une partie des cigales de mer par la suite.

Préparer des tuiles au fromage en passant au four (8 mn à 180) des petits tas de fromage râpés sur une plaque recouverte de papier sulfu. A la sortir du four attendre le complet refroidissement avant de les sortir de la plaque.

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Le risotto
Faire revenir l’ail et l’oignon entier dans 1 cs d’huile. Ajouter le riz, touiller 2 mn puis mouillez avec le champagne puis progressivement avec le bouillon chaud. Il est important de bien touiller tout le temps pour avoir un risotto très moelleux. A la fin de la cuisson, après environ 20 mn, rectifier en sel et en poivre, ajouter le coulis et la truffe coupée en fines lamelles. Éventuellement détendre un peu avec un peu de champagne pour obtenir une jolie consistance. Ajouter le beurre, touiller et couvrir.

Les cigales
Saler légèrement les queues de cigales décortiquées. En cuire 4 à la vapeur, posées sur le foin, disons entre 5 et 10 mn. Passer le solde à la poêle dans l’huile de chorizo, entre 1 et 2 mn de chaque côté pas plus!

Conseils:
Préparer un fond de cigale pour le risotto avec les carapaces, un mirepoix de légumes et un bouquet aromatique. Laisser frémir 20 mn puis filtrer. Pour le dressage je vous laisse développer votre sens artistique…

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