Risotto au homard et sa crème émulsionnée au lait de coco et curry de Madras

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Manger du homard reste l’un de mes péchés mignons. Je raffole de ce crustacé rouge vif aux grosses pinces qui vit dans l’océan. Ici, au nord-est de l’Amérique du nord, on peut en acheter pour des prix dérisoires donc pourquoi se priver ?

Lors d’un voyage à Québec, je pars « magasiner » dans un hypermarché traditionnel et quel ne fut pas ma surprise lorsque je découvert un aquarium rempli de homard ! Je commence à saliver sans comprendre ce qu’il m’arrive. Je contemple cet aquarium et mon imagination s’emballe. Comment vais-je pouvoir préparer ce crustacé pour le souper ?

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Cuit dans un court bouillon puis le manger avec de la mayonnaise maison comme au pays bigoudin chez ma grand-mère ? Grillé sur un barbecue avec un filet d’huile d’olive et un peu d’ail persillé comme à St.-Lucie ? à l’armoricaine…dans un chaudron comme à l’étrave ? Non, je vais faire un risotto crémeux !

En face de l’aquarium sont présentés les vins de François Chartier. Quel coïncidence… Je m’empresse donc vers la tête de gondole pour empoigner deux bouteilles de son blanc.  Nous admirons beaucoup ce sommelier chez les Potes and Rollmops et il est impossible d’acheter son vin en Suisse. Je mets les bouchées doubles…ahahaha. J’achète deux bouteilles son vin blanc 2013 La Pêche mignonne.

François Chariter, c’est lui ! Il a écrit Papilles et MoléculesNous vous avons régulièrement parlé dans nos articles comme lors de la réalisation du mille feuilles au fraise. Sa méthode est sans cesse dans la réalisation de ma cuisine. Ce créateur d’harmonie est un génie, qui travaille avec les meilleurs cuisiniers du monde.

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Après la sortie de plusieurs livres, sur lesquels je me base très régulièrement pour cuisiner, il vient de sortir des vins pour faciliter l’accord met/vin des Québecois. Eh oui, ses vins sont accessibles uniquement au Québec je crois. Il signe 4 vins rouges, un vin blanc et un vin rosé disponibles (liens) à la SAQ. Afin d’être également présent dans d’autres lieux, il a édité trois de ses vins en changeant le nom et modifiant l’étiquette mais après dégustation, ces trois vins sont identiques aux vins vendus à la SAQ. L’étiquette change mais le vin est identique. J’ai donc acheté mon vin blanc chez IGA car il y en avait plus à la SAQ !

Je ferme la parenthèse pour venir à l’essentiel de ma recette. C’est sur la base des harmonies moléculaires de François Chartier que j’imagine cette recette de risotto.

Afin de faciliter l’organisation de votre travail, je vous énumère l’ordre dans lequel je procède pour exécuter cette recette.

1. cuisson du homard
2. réalisation de la crème de homard
3. réalisation du bouillon
4. réalisation du risotto
4. cuisson des champignons
5. cuisson des demi queues de homard
6. émulsion de la crème de homard
7. dressage

Cuire 4 homards dans un bouillon de légumes

Le temps de cuisson varie selon le poids.

TEMPS DE CUISSON
Poids du homard Dès que l’eau revient à ébullition, calculez :
335 g (3/4 de lb) 10 minutes
450 g (1 lb) 12 minutes
560 g (1 1/4 lb) 13 minutes
675 g (1 1/2 lb) 14 minutes
785 g (1 3/4 lb) 15 minutes
900 g (2 lb) 16 minutes

Coupez la queue du homard en 2 avec un grand couteau de la base de la tête jusqu’au bout de la queue.

Réservez 4 demi queues de homard et décortiquez tout le reste.

Réservez toute la chair dans un bol adéquat. Les carapaces vont être utilisées pour l’émulsion.

 

crème de homard émulsionnée, lait de coco et curry

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Ingrédients

25 gr de beurre 
Têtes, carapace et petites pâtes du homard
le vert d’un poireau
2 carottes
1 branche de céleri 
1 oignon
2 clous de girofle
10 grins de poivre noir
1 feuille de lauriez
1 pincée de thym frais (c’est mieux) ou séché
3 dl de crème entière
2 dl de chardonnay
1 dl de rhum brun 
2 dl de lait de coco
1,5 cc de curry madras en poudre
1 pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne
1 pincée de sel

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et revenir à feu vif les têtes, la carapace et les petites pâtes du homard

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau et céleri et le vert du poireau et incorporer dans la casserole. Faire revenir 7 minutes.

Ajouter, les clous de girofle, la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre.

Laisser mijoter 5 minutes.

Verser le rhum brun et laisser réduire

Verser le vin blanc et laisser réduire de 2/3

Verser la crème entière et laisser mijoter à feu doux 15 minutes.

Passer tout le contenu de la casserole dans un chinois et réserver la crème de homard. Le goût est puissant et concentré, c’est normal. Vous détendrez cette crème de homard avec le lait de coco et ajouter le curry en poudre et le piment d’Espelette. Réserver dans une petite casserole.

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Bouillon de homard

Remettre tous les ingrédients utilisés pour l’émulsion dans la grande casserole. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une demi-heure.

Passer tout au chinois et réserver le bouillon dans une casserole adéquate. Le bouillon doit être chaud pour réaliser le risotto.

 

Risotto au homard

ingrédients:

1 gros oignon
4 dl de vin blanc
3 CS d’huile d’olive
1,5 l de bouillon de homard
2 tasses de riz pour risotto
1 dl de crème entière
75 gr de parmesan
80 gr de noix de pecan 
20 gr de persil plat
sel et poivre 

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive

Incorporer l’oignon émincé, faites suer

Incorporer le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne transparent

Mouiller le riz avec le vin blanc, faire réduire jusqu’à quasi disparition du vin blanc

Mouiller avec le bouillon de homard chaud. Incorpore4 deux louches à la fois. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Ajouter le parmesan, remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Fouetter légèrement la crème puis l’incorporer dans le risotto

Emincer très grossièrement le chair des homards et incorporer dans le risotto.

 

Poêlée de champignons de Paris

Laver bien les champignons

Couper les extrémités de la queue.

Couper les champignons en 4

Faire revenir dans du beurre pendant 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre.

 

Queues de homard grillée

Faire revenir 4 demi queues de homard côté chair dans un poêle chaude avec un peu d’huile d’olive,  à feu élevé pendant 2 minutes.

Faire chauffée l’émulsion de homard et passez-là au bamix pendant 3 minutes pour l’émulsionner.

 

Dressage

Deux généreuses cuillères à soupe de risotto
4 quarts de champignons de Paris poêlés
1/2 queue de homard grillé
2 CS d’émulsion de homard, lait de coco et curry

 

Et voilà comment une escapade dans un supermarché québécois se bonifie en gueuleton où chaque ingrédient se marie haronieusement avec le vin. Tout est complémentaire. C’est génial…et surtout délicieux !

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