Pain au Levain, le classique

Vous l’aurez peut-être remarqué, mais notre article sur le pain au levain ne donne aucune recette de pain… et c’est franchement pas sympa nous en convenons!

Voici de quoi nous rattraper, en espérant que la recette ci-dessous vous permette de réaliser votre premier pain au levain… c’est le classique, car il n’y a pas de combine particulière a effectuer pour sa réalisation.


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C’est un classique inspiré du Grand Livre de la Boulangerie en référence dans l’article sur les techniques de base de boulangerie qui s’appelle pain de Lodève. Le pain de Lodève original nécessite une mise en forme un peu particulière. Ici, c’est une boule classique suivi d’un coup de lame courbe dans la largeur du pain.

Pour réaliser ce pain, voici ce qu’il vous faut:

  • Farine fleur: 330 g (recette originale)
  • ou:
    • Farine blanche: 200g
    • Farine de votre choix (engrain, épautre, petit épautre, blé complète, amidonnier): 130g
      sur la photo, on voit des petites graines, c’est la farine Valruz du moulin du Val-de-Ruz.
  • Eau: 185g (voire un peu plus si vous mélangez la farine fleur avec de la farine complète). Yann met 195 grammes et moi, je m’adapte!
  • Sel: 9 g
  • Levure (facultatif): 2 g
  • Levain liquide: 200 g

Marche à suivre avec exemple de timing:

Jour 1, à midi: Préparation du levain tout point

  • Sortir son levain chef du frigo
  • En prélever 100g (la moitié de ce qu’il faut pour la recette) et le mettre dans un autre bocal.
  • Compléter son levain chef avec 50g d’eau, 50g de farine de seigle. Là, on a la même quantité de levain qu’au départ…
  • Ajouter 50g d’eau et 50g de farine de seigle à ce que l’on vient de prélever. Là, on a exactement ce qu’il nous faut pour notre recette.
  • On laisse les deux bocaux quelques heures à température ambiante… et là, magie, des bulles se forment, notre levain pète la forme, il a doublé voire triplé de volume, c’est super et on va pouvoir passer à la suite! Notez que par quelques heures, il faut compter environ 6h, mais si c’est un peu plus, pas de problème.

Jour 1, en fin de journée: Préparation de la pâte à pain

 

  • Mélange:
    • Tous les éléments sauf le sel
    • 8 minutes en vitesse 1 (KitchenAid)
  • Pétrissage:
    • On ajoute le sel
    • 2-3 minutes en vitesse 2
  • Pointage
    • On sort la pâte de la cuve du batteur (avec les mains passées sous l’eau froide, ça ne colle pas!) et on la dispose dans un plat ou un saladier.
    • 1h-1h30 à température ambiante, avec un linge humide par dessus.
  • Rabat:
    • On donne quelques rabats à notre pâte… ça veut dire qu’on la replie sur elle même 5-6 fois, elle devrait choper de la tenue.
  • Pointage, suite:
    • Toujours avec un linge humide, on continue le pointage au frigo, entre 12 et 18h

Jour 2, le matin:

  • On sort notre pâte du frigo, et si besoin, on pèse nos pâtons si on fait plusieurs pains (opération de pesage), et on fait de jolies boules (pâtons)
  • Détente: 1h à température ambiante, avec le linge humide
  • Façonnage: Là, on forme notre boule de pâte et on la dispose dans un banneton préalablement fariné (si on en a un) tourne-à-gris (la soudure contre le haut, le dessus du pain – joli côté – contre le bas du banneton)… si on a pas de banneton, sur une plaque de cuisson, tourne-à-clair (le beau côté dessus) et on peut légèrement le fariner.

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  • Préchauffer le four à 250°C (avec la pierre de cuisson dans le bas du four, si on en a une).
  • Apprêt: on laisse notre pain reposer encore 45 minutes à 1 heure à température ambiante.
  • Avant d’enfourner: On retourne le banneton sur notre pelle à enfourner si on dispose d’une pierre de cuisson (le joli côté est maintenant dessus) ou sur une plaque de cuisson histoire d’éviter de foutre le banneton au four… ça peut arriver si on est encore un peu endormi… … s’il est déjà sur sa plaque de cuisson, on ne fait rien.

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  • Coup de lame: Comme vous voulez, c’est la signature de l’artisan!
  • Cuisson: On enfourne, dans le bas du four, et on jette un verre d’eau au fond du four pour le coup de buée… ça nous donnera une belle croûte bien croustillante. Cuisson, 35 minutes.
  • Ressuage: Sur grille

Voilà, plus qu’à déguster avec du beurre de la fromagerie des Reussilles ou d’ailleurs…

 

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