Oui m’sieur’dame il y aura bien 2 vinaigrettes, une pour le mesclun et une pour les bolets. C’est complètement exagéré, je sais bien, mais cela en vaut la chanterelle. Zut, c’est des bolets!

Bon tout commence un samedi matin lorsque 4 Rollmops décident après un petit café d’attaquer une journée chasse. Oui enfin, dans l’assiette et pour une chasse aux bons produits aussi… Nous laisserons soin aux professionnels de s’occuper des petits détails pour en arriver là. Exactement, l’histoire du chasseur et du boucher étant déjà comptée. Il me reste à vous raconter cette petite entrée à tomber par terre, si, dans un lit de feuilles mortes toutes colorées, aromatiques, moelleuses et patati et patata. Tout d’abord un tour au marché pendant qu’une équipe attaque la boucherie.

Il nous faut 1 joli bolet par gens ou 1 pour 2 s’ils sont énormes. Alors là, saviez-vous qu’il fallait demander (gentiment svp!) à votre vendeur de champignons de le partager en 2, oui, pour voir s’il n’est pas habité par je ne sais quel invertébré… non non non, on veut un champignon sans locataire! Merci sister. Ensuite vous continuez votre marché: doucettes, salade à tondre, racine rouge crue pour la déco, qq pignons, un petit céleri boule, tiens, encore une endive, un citron bio, une orange bio, une mandarine bio (le bio c’est important si on veut manger les zestes), un peu de gingembre frais, persil plat, on sait pas encore exactement où va nous mener notre voyage gustatif.

Un petit tour chez Sterchi pour un bout de vieux sbrinz. Oui ça c’est pour les tuiles de fromage. Ça changera du parmesan! Ah et 3 de plus pour le plateau de fromage, on aura sûrement encore faim hahaha.

De retour aux bercailles, on frotte et on enlève la terre des champignons. On raccourcit les pieds, juste un peu Gudule, et on découpe DELICATEMENT (oui on a des demis champignons, je sais!) ce petit monde de la forêt en jolies tranches de 3-4 mm (pour une fois que je suis précis debleu!) On réserve cela à couvert dèhorrr du frrrigò (ça c’est juste l’accent neuchâtelois qui ressort).

On lave la salade, on pèle la betterave, on toaste les pignons (merci Gudule de ranger le toaster et de sortir un petite poêle plutôt…). On râpe le fromage et on confectionne des petites tuiles allongées en sbrinzant un peu de fromage râpé en petites portions, à peine éloignées les unes des autres, parce que cela va fondre un peu, sur un papier sulfu qui lui-même se trouve sur une plaque à gâteau allant au four, qui lui est préchauffé à 160 degrés Celsius… ouf ça y est. Respire Gudule! 6 mn au four, attention cela ne doit pas trop colorer sinon cela aura un sale goût un peu trop amer. On ne veut pas recréer la couenne grillée des religieuses valaisannes non plus…

Vinaigrettes:

Pour les bolets:

Touiller dans un bol de l’huile d’olive (légère et pas trop goûteuse) avec un peu de sel, jus et zeste de citron, jus de gingembre.

Pour le jus de gingembre, on pèle un bout de rhizome, on le râpe et on le presse avec les doigts pour sortir le jus.

Ajouter des micros cubes de céleri, du persil plat haché petit et laisser mariner dans la sauce une ou deux tiges de lemon grass et de persil plat écrasées. L’objectif est d’obtenir un équilibre parfait entre tous les goûts, c’est-à-dire que nul ne doit dépasser. Attention il faut en laisser pour tout à l’heure… Vite cachez cette sauce!

Pour le mesclun:

Émulsionner dans un bol de l’huile de pépin de courge, de l’huile de colza et de tournesol avec une cs de très bonne moutarde (fine ou à gros grains), du sel, du bon poivre noir, qq gouttes de jus de citron et un peu de vinaigre de vin blanc. Votre sauce ne doit pas être acide, attention Gudule!

Oui cela paraît un peu de l’esbroufe tout ce tsoin tsoin mais voilà elles sont cousues sur mesure pour s’accorder avec le vin que nous avons acheté chez le vigneron. Un Sauvignon blanc, il a un profil aromatique et pis j’avais envie de respecter ses arômes en les remodelant un poil dans la vinaigrette des champ’s. Pour cela je vous conseille l’excellente lecture de Papilles et molécules de François Chartier, sorte de bible des gammes aromatiques en cuisine et des harmonies mets/boissons.

20 mn avant de servir, vous passez au beurre vos tranches de bolet légèrement salées au sel fin afin de les colorer la moindre. Ensuite vous dressez vos assiettes. Oui un peu d’esthétique Gudule STP! Pour l’astuce gardez les plus belles tranches pour le dessus et essayez de donner du volume aux feuilles de salade. Pour la betterave vous taillez de fines tranches avec votre mandoline (sinon tan pis) et vous découpez à l’emporte pièce pour amener un petit truc sympa et décalé dans votre jolie assiette. Hop de la vinaigrette, hop des pignons, hop des tits cubes de céleri. Et c’est tout je crois. Oui ben il faudra goûter le vin et le servir à bonne température évidemment mon cher Gudule.