Escalope de chevreuil et réduction de vin rouge

Extrait d’une conversation whatsapp entre Rollmops

Greg: Hey les gars (pour ne pas dire autre chose…), on fait quoi samedi prochain?
Raph: On avait pas dit qu’on ferait la chasse?
Julien: Si jamais, je peux demander à ma maman de nous préparer du fond de gibier, elle en fait tous les deux jours…
Guillaume: On peut pas faire simple pour une fois? Genre lasagnes maison ou gratin de cornettes? (si si, j’ai osé).
Greg: Moi j’ai envie de popoter…
Raph: Ben moi aussi…
Julien: Fait pas ta meule Guillaume…
Guillaume: Bon… la chasse me va bien faut dire, mais c’est toujours un sacré bazar, surtout quand on est entre nous!

Nous voilà donc réuni au Cardinal, c’est 10h07 et les quatre Rollmops du jour ont tous une mine réjouie… que va-t-il se préparer pendant la journée? Le menu complet se trouve là!

Julien (qui était le premier sur place): Blabli
Greg: Balblo
Raph: Blabla, balbli?
Guillaume: Blablôô (il a un fort accent ce coco-là, oui)

Arrive le moment de décider quel sera notre plat de résistance.

Raph: On va chez le boucher et on avise, pas besoin de tout gérer en avance ou bien? (hahahah… humour interne).
Greg: Bonne idée!
Guillaume: Ok, mais suivant le choix, je mangerais bien du sanglier, genre des entrecôtes.
Julien: Bonne idée! (notez qu’on n’est pas chiant et qu’on a souvent de bonnes idées)

Greg: Balblo.
Raph: Blabli blabla?
Guillaume: Bla!

C’est bon, c’est parti… Nous entrons dans cette caverne d’Ali-Blabla qu’est la boucherie Margot à Neuchâtel… une étale magnifique, des bouchers sympathiques et curieux de savoir ce qu’on va bien pouvoir leur demander comme combine, des clients souriants et deux Rollmops qui commencent à avoir faim (oui car il y en a deux autres qui sont ailleurs), c’est 11h, c’est normal, mais faudrait pas trop traîner… un Rollmops qui a faim, c’est jamais bon signe. Même qu’un Rollmops a toujours faim, sauf quand il mange!

Raph: Bonjour, on aimerait du gibier! Qu’avez-vous à nous proposer? On cherche idéalement du sanglier (et ça n’a rien à voir avec un certain banquet qui aura lieu en mai au cas ou…).
Le Boucher (dont nous taisons le nom pour des raisons de confidentialité): Ah ben mince alors, du sanglier, nous n’en avons point aujourd’hui, par contre, j’ai de très belles escalopes de chevreuil…
Guillaume: Hummm… et dire que j’ai proposé des lasagnes… quel bolet! Oh, et il y a aussi ce carpaccio parbleu!
Raph: Extra, on prend du chevreuil, ça joue Guillaume?
Guillaume: Miam… (onomatopée qui en dit long…)
Le Boucher: Et je vous en mets combien?
Raph: Heu… 1.5 kilo? Ca devrait jouer, nous seront 6 :-)
Le Boucher, un sourire à la main: Ah, je sens que vous allez vous régaler… et vous le cuisez comment? A basse température, je pense que ce serait une bonne option.
Guillaume: Bip bip… grouik…
Raph: Alors là, on avisera le moment venu, mais merci pour ce conseil!
Guillaume: tût-tût…
Raph: Bon, on y va… je crois qu’il est temps de le nourrir! Au revoir.
Le Boucher: Bonne journée!
Guillaume:

Bon, voici venu le moment tant attendu de nos chers lecteurs. La recette.
Pour la réduction de vin rouge, il faut:
a) Du fond de gibier, 1/2 litre environ, mais en fait, ça dépend de sa consistance. S’il est liquide, un demi-litre, mais il faut le faire réduire histoire qu’il soit moins liquide (pas mal comme explication non?).
b) Une bouteille de vin rouge, et pas de la piquette s’il vous plaît.
c) Deux échalotes,
d) 50 grammes de beurre
e) Sel, poivre et un peu de sucre brun.

Préparation:
Faire fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer les échalotes finement hachées.
Ajouter le rouquin et portez à ébullition. Notez que si votre fond n’est pas réduit, vous pouvez le mettre avant le rouge et bien le faire réduire sur les échalotes.
Quand vous êtes content, ajouter un peu de sucre, le sel et le poivre selon les goûts. Si vous n’êtes pas content, arrêtez de faire la tête, assaisonnez moi cette sauce et faites un petit sourire, ça va aussi. Bref, la sauce est prête, plus qu’à la réduire à feu doux pendant la préparation des autres éléments de notre menu. Si par mégarde la sauce devait avoir trop réduit, on peut toujours ajouter un peu de vin en cours de route pour pas la faire brûler.

La viande, ah, on l’avait presque attendue celle-là. Une règle de base que je me plaît à rappeler ici, il faut impérativement la tempérer avant de la cuire. Tempérer signifie qu’il faut la sortir de réfrigérateur deux heures avant cuisson et si celle-ci est emballée sous vide, il faut la sortir de son sachet, la passer sous l’eau froide, bien la sécher puis la laisser tranquille à température ambiante.

L’heure de la cuisson approche. Assurez-vous que tous les accompagnements soient chauds, que la sauce soit prête. A ce moment, il faut filtrer la sauce histoire de se débarrasser des échalotes puis on peut la monter au beurre pour lui donner une texture lisse et onctueuse. C’est magique je vous le promets.

La viande, pas de chichi. Une bonne poêle en acier, du beurre, du sel et du poivre du moulin. Une fois que le beurre mousse au fond de la poêle, y placer soit:
a) L’escalope coupée en tranches de 2 centimètres et faire tchac-tchac.
b) Le morceau d’escalope entier et faire tchiiiiiiii pendant 2-3 minutes, puis tourner de tous les côtés et faire tchiiiiiii à chaque fois. Cette méthode donne un résultat merveilleux mais peut-être un tantinet trop saignant pour certain. On peut aussi ficeler la viande avant pour lui donner une jolie forme. Ben oui cela peut aussi être joli!

Une fois le morceau cuit à souhait, le réserver emballé dans une feuille d’aluminium, dresser vos assiettes avec la garniture, y placer la viande et napper de sauce. Miam… oui, ça recommence.

Bon appétit.

DSC_0601

DSC_0610

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *