Archive for chasse

Escalope de chevreuil et réduction de vin rouge

30 octobre 2013 automne, chasse, sauce, viande No comments
Extrait d'une conversation whatsapp entre Rollmops Greg: Hey les gars (pour ne pas dire autre chose...), on fait quoi samedi prochain? Raph: On avait pas dit qu'on ferait la chasse? Julien: Si jamais, je peux demander à ma maman de nous préparer du fond de gibier, elle en fait tous les deux jours... Guillaume: On peut pas faire simple pour une fois? Genre lasagnes maison ou gratin de cornettes? (si si, j'ai osé). Greg: Moi j'ai envie de popoter... Raph: Ben moi aussi... Julien: Fait pas ta meule Guillaume... Guillaume: Bon... la chasse me va bien faut dire, mais c'est toujours un sacré bazar, surtout quand on est entre nous! ... Nous voilà donc réuni au Cardinal, c'est 10h07 et les quatre Rollmops du jour ont tous une mine réjouie... que va-t-il se préparer pendant la journée? Le menu complet se trouve là! Julien (qui était le premier sur place): Blabli Greg: Balblo Raph: Blabla, balbli? Guillaume: Blablôô (il a un fort accent ce coco-là, oui) Arrive le moment de... Lire la suite de ce billet

Les Rollmops se retrouvent pour un samedi popote

30 octobre 2013 automne, BP, chasse, menu One comment
Samedi passé les Rollmops se sont réunis pour une journée popote, dans notre jargon une BP. Nous avons renoué avec notre chère tradition : RDV à 10h00 au Cardinal pour le café, élaboration du menu, liste des commis, formation des groupes, achats puis (enfin) visite d’une cave de la région (Cave de la Grillette à Cressier), dégustation et achat du vin. Liste des vins : Ensuite on a popoté chez Julien après avoir mangé (et bu) un petit frichti et partagé le travail. Menu chasse :  Carpaccio de bolets et mesclun du marché *** Escalope de chevreuil et réduction de vin rouge Spaetzli persillés ou pas Poêlée de figues fraîches aux olives noirs (merci Julien de nous donner cette jolie recette...) Châtaignes caramélisées *** Plateau de fromage et pain aux noix *** Tarte Tatin pommes & coings Glace vanille Bien mangé, bien bu, bien marré, bien discuté… juste la chasse! Merci l'équipe.  ... Lire la suite de ce billet

Roti de cerf

25 octobre 2012 automne, chasse, viande No comments
Préparation et cuisson 1 heure, pour 6 personnes :Rôti de cerf de 1,5 kg (un chevreuil fera aussi bien l’affaire !)5 gros oignons2 ou 3 gousses d'ail huile de pépin de raisinsel, poivre Cuisson dans une bonne cocotte en fonte, oui oui vous pouvez ressortir la vielle cocotte bien lourde de votre arrière grand-maman avec un couvercle bien sûr. Servir en plat principal avec un beau rizotto aux champignons ou avec des pommes de terre rôties voire même des « accompagnements chasses » si vous voulez faire dans le luxe.Il faut de la viande fraîche de cerf, pas de la venaison. La même recette peut être faite avec un rôti de bœuf ou de veau. Attention il ne doit surtout pas être bardé !Faire chauffer l'huile dans la cocotte. Y faire revenir le rôti à feu vif sur toutes ses faces. Il doit être très bien doré, un peu foncé, pour cela il faut un bon quart d'heure de cuisson.Pendant ce temps éplucher les oignons, les couper en quatre ou six selon la taille, les... Lire la suite de ce billet

Endives braisées au jus d’orange

14 février 2012 accompagnements, automne, chasse, légumes, sans lactose, végétarien One comment
Voici un accompagnement qu'une amie m'avait servi un soir d'automne avec une entrecôte de cerf, des spaëtzli et quelques choux de bruxelles. Merci Nele. Grégoire te remercie aussi d'avoir accompagné tout un sanglier avec cette petite merveille d'endive le 27 novembre 2004... ha là là! A nouveau, rien de bien sorcier. Compter une belle endive par personne, voire un poil plus si vous compter faire plusieurs services. Les passer sous l'eau froide et les couper en deux dans le sens de la longueur. Evider le pied qui contient pas mal d'amertume. Les faire revenir dans du beurre (ou de l'huile d'olive pour les allergiques au lactose...) sur les deux faces afin d'obtenir un début de caramélisation et une jolie couleur dorée. Lorsque vous êtes satisfait de la couleur, ajouter du jus d'orange fraîchement pressé (c'est mieux, sinon remplacé par du jus pas fraîchement pressé) et continuer la cuisson à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le les endives soient un peu flagada... Lire la suite de ce billet

Selle sauce grand veneur au chocolat

1 décembre 2011 automne, chasse, viande No comments
Ha la chasse, un des bons côtés de l'automne avec les champignons, les vendanges, les torées... Ce papier est aussi en souvenir d'un repas avec deux jeunes belles nanas célibataires qui m'ont fait beaucoup rire avec leurs histoires de mecs et "la réalité du terrain"! Un repas chasse mémorable. Le nec le plus ultra c'est de trouver de la viande du pays... et ça c'est un vrai challenge! Bref on y va: 1 bon kg de selle de chevreuil ou de cerf (ici il s'agit d'un rack de cerf) huile résistant à la chaleur sel genièvre un demi dl de cognac 2 dl sauce grand veneur Sortir la selle du frigo 2 heures avant pour la chambrer (si vous avez mariné la viande préparer la sauce) Préchauffer les assiettes, une saucière et un plat Préchauffer le four à 250 degrés Celsius et placer la grille au niveau inférieur Bien sécher la selle puis l’assaisonner avec un mélange de genièvre et de sel concassés au mortier et l'installer dans un second plat allant au four Chauffer à fond... Lire la suite de ce billet

Quartiers de coing caramélisés

1 décembre 2011 accompagnements, automne, chasse No comments
Il y a un petit moment que je me disais que du coing avec la chasse serait pas mal du tout... Alors voici mon premier essai, ma fois, très concluant. 2 coings sucre et beurre Cuire 20 minutes les coings pelés et coupés en 4 recouverts d'eau Laisser refroidir Le moment venu évidés et découper des jolie tranches assez épaisses (2 à 3 cm) les faire caraméliser dans une poêle avec du sucre et du beurre. Utiliser le jus pour faire une gellée!... Lire la suite de ce billet

Poires au vin et aux épices

1 décembre 2011 accompagnements, automne, chasse No comments
Mes enfants aiment bien la chasse grâce aux fameuses poires confites dans du vin et des épices. C'est bon, tendre et juteux avec une belle couleur lie de vin... Prévoir une petite poire bien dure par personnes et 2 ou 3 en supplément. Evidemment la poire à Botzi va à merveille mais la saison est très courte et c'est une petite précoce! La c'est fini, he oui! Sucre Vin cannelle en bâton anis étoilé clous de girofle Peler les poires soigneusement en laissant la queue Tout mettre dans une casserole et laisser cuire tout doux pendant 20 minutes. Attention la poire ne doit pas se transformer en coulis... Laisser refroidir à couvert et retourner avec précaution 2 ou 3 fois pour uniformiser la belle couleur Le moment venu sortir les poires, réduire le jus jusqu'à consistance sirupeuse et réchauffer les poires dedans juste avant de dresser. ... Lire la suite de ce billet

La sauce poivrade et grand veneur

1 décembre 2011 automne, chasse, sauce No comments
Les sauces qui accompagnent la chasse sont à base de marinade réduite. La plus connue est :   La sauce poivrade Ingrédients pour 10 personnes (un peu moins d'un litre): 2 oignons 2 carottes 3 échalotes 2 branches de céleri 0.5 dl d’huile 1 dl de vin blanc ou rouge  1 dl de vinaigre 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier et queues de persil plat)  1 litre de fond de veau 8 grains de poivre 30 g de farine 40 g de beurre 1 pincée de poivre de Cayenne Nettoyer les carottes et les branches de céleri et couper les en rondelles Peler les oignons et les échalotes, émincez-lesIl y a 3 variantes: Version sauce sans marinade: Mettre l’huile dans une sauteuse, verser les légumes coupés et ajouter le bouquet garni Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouetter pour que cela ne grumelotte pas et ajouter le fond de veau Laissez... Lire la suite de ce billet

Spaetzlis

21 février 2011 accompagnements, automne, chasse No comments
Tellement bons en accompagnement de la chasse, on oublie qu'ils sont passe partout... Ils ont une place de choix dans un congélateur familial, prêt à bondir dans un micro-onde puis dans une poêle... On peux y ajouter un bon poivre concassé au mortier (plus il est fin plus il pique) ou de la noix de muscade râpée. 500 g de farine mi-blanche 6 oeufs du poulailler le plus proche 1 dl de lait eau gazeuse 2 pincées de bicarbonate de sodium 10 g de sel La veille mélanger énergiquement (ah, vive le KA) tous les ingrédients excepté l'eau gazeuse et laisser reposer au frais. Détendre la pâte avec un peu d'eau gazeuse pour obtenir une pâte assez épaisse et très élastique. Presser avec une maryse des petites portions de pâte à travers une grille au-dessus d'une grande casserole d'eau bouillante salée. Pocher et sortir les spaetzlis avec une écumoire. Les passer sous l'eau fraîche afin d'enlever l'excès d'amidon et de les refroidir. Répéter plusieurs fois les 2... Lire la suite de ce billet

Choux de Bruxelles

21 février 2011 accompagnements, chasse No comments
Et voici quelques petits trucs pour bien réussir les choux de Bruxelles... ok, c'est toujours pas la saison, mais on sera bien content de retrouver ce poste dans quelques mois...Bon, question quantités, prévoir 6 à 8 choux par personnes... enfin, ça dépend de pas mal de choses. Y-a-t'il une entrée, des fromages, un dessert?Tout d'abord, bien nettoyer les choux, enlever les feuilles abîmées, fendre le pied en croix (2 mm) et les blanchir dans juste ce qu'il faut d'eau (minérale) bouillante (frémissante) avec une petite noix de beurre de manière à ce que les choux soient al dente. Notez que ce n'est pas nécessaire de saler l'eau, du moins, je les sale lorsque je les réchauffe avec du beurre dans une poêle juste avant de les servir.Une fois que les choux sont al dente, bien les égoutter et choses très importante, les refroidir pendant quelques minutes à l'eau courante en les mélangeant pour qu'ils refroidissent tous. Notez qu'une autre option consistant à... Lire la suite de ce billet
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