Archive for sauce

Escalope de chevreuil et réduction de vin rouge

30 octobre 2013 automne, chasse, sauce, viande No comments
Extrait d'une conversation whatsapp entre Rollmops Greg: Hey les gars (pour ne pas dire autre chose...), on fait quoi samedi prochain? Raph: On avait pas dit qu'on ferait la chasse? Julien: Si jamais, je peux demander à ma maman de nous préparer du fond de gibier, elle en fait tous les deux jours... Guillaume: On peut pas faire simple pour une fois? Genre lasagnes maison ou gratin de cornettes? (si si, j'ai osé). Greg: Moi j'ai envie de popoter... Raph: Ben moi aussi... Julien: Fait pas ta meule Guillaume... Guillaume: Bon... la chasse me va bien faut dire, mais c'est toujours un sacré bazar, surtout quand on est entre nous! ... Nous voilà donc réuni au Cardinal, c'est 10h07 et les quatre Rollmops du jour ont tous une mine réjouie... que va-t-il se préparer pendant la journée? Le menu complet se trouve là! Julien (qui était le premier sur place): Blabli Greg: Balblo Raph: Blabla, balbli? Guillaume: Blablôô (il a un fort accent ce coco-là, oui) Arrive le moment de... Lire la suite de ce billet

Rouille lacustre de par chez nous, si si!

25 octobre 2013 poisson, recette de base, sauce No comments
La rouille est une sauce provençale, sorte de mayonnaise, pour accompagner la bouillabaisse et autres soupes de poissons. C’est ultra simple à préparer et franchement celle du commerce est….  Bref, pourquoi ne pas se lancer dans la préparation d’une rouille « ç’est moi qui l’ai fait ! » aux saveurs locales. A part l’huile d’olive, le poivre et le citron (tiens, on pourrait essayer de le remplacer par du verjus ou un bon vinaigre maison !), tout est à portée de main. Ma recette est inspirée de F. Girardet. Cuire à la vapeur 50 g de pdt pelée et 2 gousses d’ail (on peut en mettre plus voire même en ajouter du frais par la suite…). Écraser et passer à la passoire fine. Ajouter 1 jaune d’œuf et émulsionner avec 1 dl d’huile d’olive et 1.5 dl d’huile neutre. Vous pouvez changer les proportions suivant vos goûts ou la puissance aromatique du plat à accompagner. Détendre petit à petit avec un peu de fumet lacustre ou d'un fond de... Lire la suite de ce billet

Marin d’eau douce !

25 octobre 2013 poisson, recette de base, sans gluten, sans lactose, sauce, soupe No comments
Voici une recette d’un fumet lacustre. Il sera parfait pour vos sauces à poissons d’eau douce ou aussi, par exemple, pour détendre une rouille de part chez nous. Il nous faut des carcasses de poisson ultra frais (le mieux est d’aller papoter avec votre poissonnier ou directement à la pêcherie), des légumes,  un bouquet aromatique, du vin blanc et de l’eau, de lac bien sûr! Plus en détail : 600 g de carcasses bien dégorgées dans de l’eau froide 100 g de poireau, 80 g d’oignons, 50 g de céleri boule,  le tout coupé en brunoise 5 dl d’eau et 5 dl de vin blanc 5 grains de poivre blanc 5 de noir légèrement concassées au mortier, une gousse d'ail écrasée, un peu de persil et un peu de thym. Du sel des Alpes Faire revenir les légumes dans un peu de matière grasse, ajouter les carcasses, mouiller avec les liquides, ajouter le bouquet aromatique et laisser frissonner 15 mn en écumant la moindre. Rectifier en sel, égoutter, filtrer et... Lire la suite de ce billet

Le poisson pané est de retour, oui oui!

19 mai 2013 poisson, printemps, recette plat principal, sans lactose, sauce No comments
  Le plat des papas pressés le jour de la fête des mamans! Comme cela, ça change, ça change. Prévoir quand même 30 mn pour cette version un poil alternative... Il y a une mayonnaise à l'ail des ours avec, si si! A force d'aller sans succès aux morilles on ramène quand même de l'ail des ours et de l'aspérule odorante. Consolation! Pour le poisson, prévoir 4 filets de flétan par bec (environ 150 g) puis 2cs de farine 1 oeuf Sel Bon poivre Ciboulette Pdt Huile pour la mayonnaise 1 jaune 1 cs de moutarde forte 1 petit bouquet d'ail des ours Crudités de saison (salade verte, radis et carottes nouvelles) Vinaigrette (avec une bonne huile de tournesol) Pdt Les peler et les découper à votre goût Les cuire dans de l'eau bouillante salée Et pendant ce temps... Poisson pané Batte l’œuf avec la farine et un peu de sel dans une grande assiette creuse Lorsque c'est lisse balancer les filets dedans et touiller doucement Enlever le surplus de pâte... Lire la suite de ce billet

Délices au fromage

5 novembre 2012 céréales, sauce, végétarien No comments
L'idée est de remplacer les irrésistibles délices au fromage d'une célèbre marque de surgelés (oui, il y en a aussi aux épinards ou aux champignons...) par du "c'est moi qui les ai fait!" L'avantage est que vos enfants seront très étonnés lorsqu'ils en mangeront chez les copaincopines et vous demanderont pourquoi les vôtres ne sont pas complètement fermés comme ceux du magasin! Bon il faut un poil plus de temps mais c'est un détail. Le soir avant, vous préparez une pâte à galette avec du sarrasin étique. Si il y a urgence, laissez la poser qu'une heure et voila! Vous préparez une sauce béchamel de votre premier livre de cuisine,. Ha comme ça fait chaud au coeur de rouvrir le livre de l'économie familiale. Si vous l'avez perdu voici, pour rappel la recette: Faire un roux blond avec 30 g de beurre et 30 g de farine mi blanche. Mouiller avec 4 dl de lait froid. Bien touiller. Assaisonner. Laisser mijoter 5 mn Suffit encore d'y fondre un peu de fromage... Lire la suite de ce billet

Sur un air d’agrumes

4 mai 2012 sauce 2 comments
Voilà un "truc" typiquement Modernist Cuisine (voir p. 4.265), inspiré par Marc Veyrat.120 g de jus de citron vert80 g de jus de citron jaune8 g de sucre2 g de sel2 g de lécithine de soja dégraissée en poudre0.4 g de gomme de xanthaneTout balancer dans le récipient du mixer plongeurMélanger jusqu'à ce que tout soit dissousBattre au mixer pour former de la mousseAttendre qq minutes pour que les bulles se stabilisentRéserver dans un bol et recommencer.Excellent en accompagnement des cigales de mer à VitoIci j'ai choisi d'accompagner la cigale avec une compotée de poireaux au beurre, des asperges vertes du jardin à l'huile de noix, cerfeuil, chips de chorizo piquant. Dans la sauce j'ai ajouté 1 cs et demi d'eau de rose, du safran du jardin et j'ai remplacé le vin blanc par du fino de Jerez. Dans l'air d'agrumes j'ai remplacé le sucre par 3 cs de sirop épais à l'orange.... Lire la suite de ce billet

Beurre à l’ail des ours

18 avril 2012 printemps, sauce, végétarien One comment
  A la suite d'une discussion avec une Gourmette sur le beurre à l'ail des ours, que lui a offert une amie, je pars en balade à Leysin et sur quoi je tombe ? Une belle parcelle recouverte d'ail des ours. Il ne me restait plus qu'à en cueillir un sac et d'élaborer une petite recette pour aromatiser une livre de beurre, qui servira à mes futurs préparations. On peut aussi préparer du pesto pour en profiter plus longtemps. ingrédients: -  500 gr de beurre - 100 gr d'ail des ours - 2 cs de curry Madras - fleurs de sel - poivre émincer au couteau l'ail des ours préparer un beurre pommade mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger l'ail des ours et le beurre préparer des portions individuelles ou des meules de la quantité de votre choix. C'est si bon ! Variante: 1/3 d'ail des ours 2/3 beurre ramolli Jus de citron Fleur de sel Tout mouliner avec un mixer Dresser des rosaces au sac à douilles et congeler sur une plaque pour avoir une réserve pour les... Lire la suite de ce billet

Filets de truite à l’unilatéral, sauce au safran et choucroute

14 mars 2012 hiver, poisson, recette plat principal, sauce No comments
Repas prêt en 15mn... à vos marques... prêt... potes! Chauffer dans de l'eau un sachet de choucroute (voir la notice) Faire revenir avec une noix de beurre, une échalote finement ciselée, fariner puis touiller Mouiller avec 1 dl de vin blanc neuchâtelois non filtré, 1 dl de crème entière et 1 dl de fond de poisson ou de fumet lacustre, laisser frémir Saler légèrement les filets de poisson avec un moulin et les griller coté peau à bon feu dans une poêle en acier avec du beurre et de l'huile d'olive Filtrer la sauce et la parfumer avec du safran et du poivre blanc du mortier, saler éventuellement un peu  et garder au chaud Lorsque la surface des filets est trouble c'est prêt! Cercler à l'emporte pièce la choucroute, trait de sauce, filets présentés côté peau avec du persil plat ciselé, accompagner avec le reste de non filtré. Bon, voire très bon, beau, diablement efficace...   Voilà pour l'intendance: 1 à 2 filets de truite (palée,... Lire la suite de ce billet

Sauce/Marinade Teriyaki :

15 février 2012 asie, sauce No comments
Ingredients:2 cs de sauce soja Kikkoman avec 43% de sel en moins1dl de Mirin1/2 cs de sucre brut1cm de gingembre râpé1 gousse d'ail écrasée1 cs d'huile de sésame1 piment rouge épépiné, haché menuPorter à ébullition le tout dans une casserole et laisser refroidir. Utiliser une partie de la sauce comme marinade et réduire le reste en sirop.Se marie très bien avec des crevettes ou du boeuf.... Lire la suite de ce billet

Tendrons de veau

27 janvier 2012 recette plat principal, sauce, viande No comments
Le tendron de veau est réussi s'il est incroyablement moelleux... Ma mère les cuisait à la poêle et c'était incroyablement dur... pourvu qu'elle ne lise pas cet article...Cette version est très pratique, vous verrez pourquoi!8 tendrons de veau ficelés2 carottes1 petit céleri2 branches de céleri1 gros oignons8 gousses d'ail en chemise1 bouquet garni (un piment, laurier, queues de persil, romarin si il n'y en a pas sur les tendrons et thym)2 clous de girofle7 grains de poivres noir5 dl de vin blanc (pour moi cela sera du chasselas neuchâtelois, pardi!)2 cs d'huile d'olive4 cs de bon vinaigre (de Jerez...)1 à 2 jours avant on met en daube les tendrons, par exemple le vendredi soir ou le samedi:Émincer en petits les légumes et l'oignonDans un plat mettre le tiers des légumes et y déposer 4 tendronsRecouvrir avec un tiers des légumes, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail en chemise, le poivre et les clous de girofleDéposer par dessus les 4 derniers... Lire la suite de ce billet
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