Manger du homard reste l'un de mes péchés mignons. Je raffole de ce crustacé rouge vif aux grosses pinces qui vit dans l'océan. Ici, au nord-est de l'Amérique du nord, on peut en acheter pour des prix dérisoires donc pourquoi se priver ?
Lors d'un voyage à Québec, je pars "magasiner" dans un hypermarché traditionnel et quel ne fut pas ma surprise lorsque je découvert un aquarium rempli de homard ! Je commence à saliver sans comprendre ce qu'il m'arrive. Je contemple cet aquarium et mon imagination s'emballe. Comment vais-je pouvoir préparer ce crustacé pour le souper ?
Cuit dans un court bouillon puis le manger avec de la mayonnaise maison comme au pays bigoudin chez ma grand-mère ? Grillé sur un barbecue avec un filet d'huile d'olive et un peu d'ail persillé comme à St.-Lucie ? à l'armoricaine...dans un chaudron comme à l'étrave ? Non, je vais faire un risotto crémeux !
En face de l'aquarium... Lire la suite de ce billet Archive for fruits de mer
Risotto au homard et sa crème émulsionnée au lait de coco et curry de Madras
Manger du homard reste l'un de mes péchés mignons. Je raffole de ce crustacé rouge vif aux grosses pinces qui vit dans l'océan. Ici, au nord-est de l'Amérique du nord, on peut en acheter pour des prix dérisoires donc pourquoi se priver ?
Lors d'un voyage à Québec, je pars "magasiner" dans un hypermarché traditionnel et quel ne fut pas ma surprise lorsque je découvert un aquarium rempli de homard ! Je commence à saliver sans comprendre ce qu'il m'arrive. Je contemple cet aquarium et mon imagination s'emballe. Comment vais-je pouvoir préparer ce crustacé pour le souper ?
Cuit dans un court bouillon puis le manger avec de la mayonnaise maison comme au pays bigoudin chez ma grand-mère ? Grillé sur un barbecue avec un filet d'huile d'olive et un peu d'ail persillé comme à St.-Lucie ? à l'armoricaine...dans un chaudron comme à l'étrave ? Non, je vais faire un risotto crémeux !
En face de l'aquarium... Lire la suite de ce billet Cigales de mer en 2 cuissons & risotto au champagne, framboises et truffe blanche
Après notre recette classique avec la sauce au gingembre, voici une petite variation autour des queues de cigale. Qu'est ce que c'est bon! Je vais faire un effort cette fois et vous donner les quantités exactes! Jolie recette de plat ou d'entrée très chicos pour vos repas de gala. A noter que vous pouvez cuire vos cigales selon l'une ou l'autre façon, c'est selon! Il n'y a pas de sauce car ce plat est accompagné avec un risotto qui doit amener l'onctuosité et le moelleux.
Pour 4 chanceux:
300 g de riz à grains ronds enfermé 24 h dans un récipient hermétique avec une truffe, placé au frais
1 oignon moyen pelé
2 gousses d'ail pelées et piquées sur 2 cure dents
2 dl de Champagne ou un bon vin mousseux de la région
1 l bon bouillon de légumes ou de volaille
4 cs de coulis de framboise sans peau ni pépins
12 queues de cigales
2 cs d'huile de pépin de raisin
4 tranches de chorizo
1 truffe blanche (avec une noire cela le fera aussi...)
100 g de parmesan... Lire la suite de ce billet Moules Frites Mayo
Voilà un repas fort sympathique, parce que on a le droit de manger avec les doigts et que l'on se sent un peu au pays de la bonne blague.
Tiens je le dédicace à Raph et son nouveau four vapeur, à Pitch pour la session de hier et à Jérôme pour celle de ce soir.
Bon au boulot!
Cette recette est inspirée d'un livre de recettes fourni avec le four vapeur dont le tout est une célèbre marque d'électroménager, le deuxième sert à nourrir les petits des mammifères et le premier est une note de musique. J'ai changé surtout les temps de cuisson et juste doublé les quantités. Esprit rollmops est tu là?
Pour 2 pas grands et 2 pas petits, préparer:
2 kg de bivalves tout bien lavés et tout bien vivants
Une brunoise (oui c'est bien comme ça que cela s'appelle, pour ceux qui ont encore qq problèmes de vocabulaire il s'agit d'une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 mm) avec 2 carottes, 1 poireaux (pas grand) 1 céleri boule (pas grand aussi) et 1... Lire la suite de ce billet Crevettes marinées, asperges vertes, riz
Je vous rassure, le plus compliqué à réaliser dans cette recette est la marinade ! Tout le reste, c'est simplissime...
Je ne vais pas faire de grandes tirades pour vous vanter les saveurs de cette recette car elle est, simplement, la réalisation d'une GROSSE envie de manger des crevettes, et la résultante d'une belle action dans un supermarché du coin.
A vos fourneaux !
ingrédients :
600 gr de crevettes crues
500 gr d'asperges vertes locales
250 gr de riz Caroline
1 échalote
4 gousses d'ail
1 botte de coriandre fraîche
3 CS d'huile de sésame
4 CS de sauce soja
1 CC de poivre de Sichuan
Un chagrin d'huile d'olive (3 CS)
Émincez votre échalote, l'ail et la coriandre fraiche
déposez tout dans un cul de poule, incorporez l'huile de sésame et la sauce de soja. Déposez votre récipient dans le frigo au minimum 2h.
Ensuite, cuisez votre riz. Moi je calcule toujours 1 tasse de riz pour 2 tasses d'eau. Une fois que l'eau bout, je mets le feu au... Lire la suite de ce billet Brochettes de crevettes Teryaki
Pour les Brochettes (2pers.)12 crevettes Black Tiger.2 cs de graines de sésame torréfiées.Pour la marinade:sauce TeriyakiDans notre nouvelle bible (Modernist Cuisine) il est dit qu'il est possible de mariner la viande dans un contenant sous pression, un siphon par exemple. Je me suis dis qu'il était temps d'essayer et qu'avec des crevettes ça devrait aussi fonctionner.Commençons par faire la sauce Teriyaki, laisser refroidir puis mettre les crevettes dans le siphon, y ajouter la marinade, fermer le siphon, bien secouer afin que la marinade se repartisse partout, et y injecter une capsule de gaz. Bien secouer, laisser de côté 20 minutes, relâcher la pression et voilà le travail. Vu que c'est le premier essai, j'ai également mariné 2 brochettes de manière classique. Vous pouvez constater la différence sur la photo ci-dessus.Une fois les brochettes montées, les cuire 1 min de chaque côtés, et y remettre un peu de marinade (celle qu'on a réduit en sirop)... Lire la suite de ce billet Huîtres coquettes
Ces derniers temps, lors d'émissions culinaires, on entend souvent parler de cuisine moléculaire.
Je me suis demandé comment ça marchait et plus précisément ce qu'était la sphérification? Du coup , à force d'en parler, mon pote Guillaume a décidé de m'offrir un livre et plein de matos pour mon anni, youhouhouuuu!
Avant de commencer, faisons un peu de chimie... il faut savoir que la sphérification consiste à plonger dans un bain de calcium une solution à base d'alginate de sodium qui a pour propriété de gélifier au contact du calcium. Lorsque la préparation est plongée dans le bain, une pellicule se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur. On obtient une sphère au coeur liquide mais instable dans le temps! Donc à consommer rapidement, sinon ça ne sera qu'une boule de gelée.
Pour le bain de calcium
30 cl d'eau
3 gr de sel de calcium (se trouve en droguerie)
Mélanger le sel de calcium et l'eau jusqu'à complète dissolution de la... Lire la suite de ce billet Cigale de mer, brunoise de courgette, émulsion parfumée au gingembre
Voici une recette oh combien délicieuse... Que je n'arrête plus de préparer en entrée à mes convives en ces périodes festives!
Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette que j'ai découvert sur un blog où le choix du gingembre pour parfumer ce plat me semblait très judicieux:
Ingrédients pour 4 personnes:
4 cigales de mer (personnellement, je me les procure chez Multifood)
3 dl de fond de poisson (le fond "Fine Food" de la Coop est délicieux)
un oignon nouveau
une échalote
1 cm de gingembre frais
un oignon
1 dl de vin blanc
2 courgettes
2 dl de crème entière
Préparation:
Décortiquer les cigales. Bien éponger la chair avec du papier ménage et les réserver au réfrigérateur.
Faire revenir les carcasses dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive.
Ajouter l'oignon, l’échalote et l'oignon nouveau, ciselés.
Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le fond de poisson.
Ajouter le gingembre coupé grossièrement... Lire la suite de ce billet 
